Пышные, нежные и сочные котлетки получаются только из домашнего фарша из двух или даже трёх видов охлажденного мяса. Из мороженого мяса сочных котлет не приготовить. Мясо лучше купить из передней части туши – лопатку или грудинку, можно совсем без жира.
Ингредиенты
- 500 г – говядины (гуляш или мякоть)
- 500 г свиной гуляш или мякоть свиная без кости
- 2 средние луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 1/3 часть подсохшего батона
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- 1,5 чайные ложки соли
- 100 мл сливок
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 небольшая картошка
- 1 стакан панировочных сухарей
- Растительное масло для жарки
Рецепт приготовления
- Начнем со сливочного масла: нарезать кусочек масла на мелкие кубики 0,5 см и на тарелочке поставить в морозилку.
- Обрезать корки с кусочка белого батона и замочить его в кипячёной воде. Батон обязательно должен быть подсохшим 2-3 дневной давности, свежий хлеб придаст котлетам лишнюю клейкость. По количеству его должно быть около 20 – 25% от обьема мяса.
- Мясо промыть, обрезать лишний жир и жилки, порезать кусочками .
- Лук и чеснок очистить, сполоснуть под водой и натереть на мелкой тёрке.
- Картофель очистить, помыть, натереть на мелкой тёрке.
- Батон немного отжать и вместе с мясом прокрутить на мясорубке.
- Смешать вместе мясо с булкой, лук и картошку и второй раз всё прокрутить на мясорубке. Можно добавить в фарш натёртую морковку вместо картошки или пополам, так же добавить мелко нарезанный укроп.
- Разбить в блюдце яйцо, желток сразу добавить в фарш, а белок оставить для смазывания котлет перед обжариванием.
- В сливках размешать соль и молотый черный перец и вылить в фарш. Теперь готовый фарш нужно хорошо вымесить руками, добавлять, если надо, воду. Затем переложить все в пакет, завязать и бить пакет об стол, пока фарш не станет однородной массой, плотной и не разваливающейся. Если мяса много – отбивать частями. Снова выложить все в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на час.
- Достать из холодильника фарш и порезанное сливочное масло, в мисочку налить воды, чтоб смачивать руки и начинаем делать котлетки. Набираем мокрой рукой фарш, делаем лепешку на ладони, кладём несколько кубиков сливочного масла во внутрь и складываем лепешку пополам. Котлетки делаем не слишком маленькие, чем больше они, тем сочнее. Несколько раз нужно покидать котлетку из руки в руку, чтоб придать ей форму круглую или овальную и отложить её на смоченную водой тарелку. Масло можно сразу распределить по поверхности фарша и вмешать его, но тогда он становится рыхлый и надо снова немного его отбить. Масло при жарке даёт сочность котлете и свой сливочный вкус лучше любого жира или сала.
- Разбитый в тарелочку яичный белок хорошо взбиваем вилкой и силиконовой кисточкой смазываем сформированные котлетки, чтоб при жарке сохранить весь сок внутри котлетки.
- В глубокую тарелку насыпаем панировочные сухари (можно магазинные, а можно сделать дома из подсушенного в духовку белого хлеба), или муку, можно смолоть овсяные хлопья.
- Хорошо разогреваем сковороду (лучше с толстым дном), наливаем в неё растительное масло достаточно много, чтоб жарились котлеты сразу и с боков, тогда сок быстро запечатается внутри. Ждём пока масло прогреется, в это время котлеты обваливаем в панировочных сухарях.
- Выкладывать в сковородку котлеты не слишком близко друг к дружке, чтоб жарились бока. Огонь должен быть сильным пока образуется корочка, перевернуть котлеты, дать чуть схватиться корочке с другой стороны и уменьшить огонь. Теперь можно накрыть сковородку крышкой, чтоб котлеты прожарились внутри, но лучше поставить их на 15 минут в разогретую духовку, тогда они прожарятся внутри и останется румяная корочка.
- Кто любит котлеты с подливкой, можно переложить обжаренные котлетки в жаровню или кастрюлю с толстым дном (в сковородке слишком много растительного масла), и залить их сметаной или сливками, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук. Воду в подливу не добавляйте, это испортит котлеты.
Совет: Жарить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, на следующий день они уже не получатся такими красивыми и сочными.
Подавать котлеты лучше с овощным салатом или зелёным горошком, а можно просто с кусочком ржаного хлеба! Приятного аппетита!